Ein Backgenie
Mit seiner hohen Fassade fügt sich das Hauptquartier der Maison Miettes (zu Deutsch: Krümelhaus) per-fekt in das Stadtbild des umliegenden Handwerksviertels ein. Draußen ziehen weder Düfte nach frischem Backwerk noch ausführliche Schilder die Aufmerksamkeit auf sich, nur eine kleine Tafel, auf der „Dévelo-ppement de l‘art culinaire“ (Entwicklung kulinarischer Kunst) geschrieben steht. Nichts lässt erahnen, dass sich hier eine Backstube befindet, die außerdem auch noch ganz auf glutenfrei ausgerichtet ist, er-öffnet von einem hochtalentierten Konditormeister.
Der 40-jährige Stéphane Bour hat einen stattlichen Lebenslauf aufzuweisen. Er startete seine Karriere bei Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France, und im Feinkostgeschäft Saint-Clair, einem der offiziellen Lieferanten des Elysée-Palastes, bevor er ins 3-Sterne-Universum einstieg (bei Marc Meneau, dem le-gendären Marc Veyrat). Damals steckte er seine ganze Energie in die Verfeinerung seiner Kunst und ver-schwendete noch keinen Gedanken an eine Spezialisierung auf glutenfreies Backen. 2007 kam der Auslö-ser: „Ausländische Kunden fragen oft nach Produkten ohne Gluten.“
Wohlfühl-Gebäck
Seit 2017 in Bidart ansässig und in Zusammenarbeit mit seiner Frau Alexandra und seinem baskischen Freund Albert Izquierdo widmet sich Stéphane Bour ganz der glutenfreien Haute-Pâtisserie. „Jeder sollte einen Nachtisch genießen können, ob glutenintolerant oder nicht.“ Hunderte Stunden verbringt er damit, seine Rezepte für Rührkuchen, Madeleines, Canelés, Sablés usw. auf glutenfrei umzustellen, experimen-tiert mit Reis-, Buchweizen- und Maismehl. Allein für seinen baskischen Kuchen investierte er 150 Test-stunden. Und wenn man schon den Teig neu interpretiert, kann man sich ja auch beim Garnieren ein bisschen amüsieren. Statt der klassischen Kirsch-Sahne-Füllung wagt er sich an Variationen mit Zitrone, einem Mandel-Aprikosen-Duo und einem herrlichen Ananas-Kokos-Doppel.
Stéphane Bour liegt es sehr am Herzen, dass seine Kreationen für Rundum-Wohlgefühl sorgen. Deshalb sind seine Backwaren nicht nur glutenfrei, sondern er verwendet auch keinerlei Zusätze wie Azofarbstof-fe, Konservierungsmittel oder Texturierungsmittel.
Für einen Perfektionisten wie ihn müssen natürlich alle Zutaten von höchster Qualität sein. Der von ihm verwendete Rohrzucker stammt aus der ältesten Zuckerkooperative der Insel Guadeloupe. Die Piemont-Haselnüsse werden in Bidart karamellisiert und zerkleinert. Bis hin zu den Konfitüren und dem Mandel-pulver erfolgt die gesamte Herstellung vor Ort. In seine Backwaren kommt nur AOP Montaigu Charentes-Poitou Butter (Haselnussaroma) und eine Prise Fleur de sel aus den Salies-de-Béarn. „Dieses Quellwassersalz hält am Gaumen länger vor.“ Mit jeder seiner Zutaten verfolgt er ein spezielles Ziel. Und das schmeckt man, bis zum letzten Krümel.
Malika Guillemain ist in Laval im Departement Mayenne geboren und 2014 nach Bidart im Baskenland gezogen.