Maxime Lebrun (Sarlat, Dordogne)
In seinen Gerichten harmonieren Seehecht und Räuchergans, der Petersfisch rundet das Risotto mit Anis und roter Bete ab und der Foie gras IGP aus dem Périgord peppt ein Sorbet mit Nusswein und Yuzu auf... Maxime Lebrun weiß instinktiv, welche Produkte sich auf dem Teller gut verstehen...
Der schon als junger Koch in den Küchen des Matignon fleißige Sohn eines Metzgers durfte in den bedeutenden Restaurants der französischen Gastronomie (La Tour d’Argent, Faucher, Le Grand Véfour…) einschlägige Erfahrungen sammeln, bevor er in seine heimatliche Dordogne zurückkehrte, wo er vor allem an der Seite von Roland Mazères im Les Eyzies arbeitete.
Mit seinem Grand Bleu in Sarlat wurde er schließlich mit seinem ersten Stern ausgezeichnet. Er liebt die Möglichkeiten, die ihm die Vielfalt der Produkte bieten und findet es einfacher, alles frisch verarbeiten zu können. So entsteht seiner Meinung nach auch die Emotion des Geschmacks.
"Meine Küche ist wirklich sehr instinktiv. Ich erstelle meine Gerichte je nachdem, was mir gerade gefällt, je nachdem, welchen Geschmack ich kreieren kann, der mich verblüfft. Sie ist intuitiv: Sie basiert darauf, was ich zu einem bestimmten Zeitpunkt mit dem Produkt, was mir gerade zur Verfügung steht, machen möchte."
Restaurant Le Grand Bleu, 24200 Sarlat
www.legrandbleu.eu
Nicolas Soulié (Varetz, in der Nähe von Brive)
Der Werdegang von Nicolas Soulié ist alles andere als gewöhnlich. Es gibt nicht viele autodidaktische Chefs, die es bis zum Stern schaffen!
Seine Geschichte ist deshalb umso schöner, die Geschichte dieses jungen Mannes, der aus Liebe ins Château de Castel Novel bei Brive kam, dieses Hobbygourmets, der plötzlich ungeahnte Talente an sich entdeckte... Angetrieben von seiner Leidenschaft für gute Fleischgerichte lässt sich der Chef von seiner Kreativität leiten, um die Grundlagen, die einst von den großen Pionieren der Gastronomie gesetzt wurden, zu sublimieren.
Er scheut vor neuen Erfahrungen nicht zurück und lässt sich durch den Zufall einer Verbindung zu einem Bratensaft mit Arabicakaffeebohnen für einen Kalbsbries inspirieren. Er hat an diesen Deklinationen an Texturen und Geschmack eine unbändige Freude. Das ist für ihn eine Art und Weise, den Produkten die Ehre zu erweisen.
"Ich liebe Deklinationen. Man darf sich trauen, ausgehend von einem Klassiker mit ein paar Regeln zu brechen, indem man ihn auf andere Art huldigt, wobei das Produkt mit seiner Textur und seinem Geschmack unangetastet bleibt. Ich finde es wichtig, dass man herausschmeckt und erkennt, was man isst!"
Château de Castel-Novel, 19240 Varetz
www.castelnovel.com
"Würde man um die Nouvelle-Aquitaine die Grenzen schließen, dann gäbe es über diese Grenze hinaus keine große französische Küche mehr"
Michel Guérard (Sternechef in Eugénie-les-Bains in den Landes)
Die freie Journalistin Carine Arribeux durchstreift ihr geliebtes Südwestfrankreich seit ewigen Zeiten bis in die kleinsten Winkel. Von ihr stammt auch das Buch „Rendez-vous à Bordeaux“, das beim Verlag Sud-Ouest erschienen ist.