El entorno ideal
Llamado supion en la Provenza, el chipirón, una especie de calamar pequeño, es una especialidad local que toma su nombre del vocabulario vasco donde es una institución. Se encuentran en todas partes: en los puestos de los mercados, venta en subasta, en las pescaderías de los supermercados, pero también en todos los restaurantes del País Vasco, que los cocinan a la plancha, es decir, salteados con ajo y perejil, a la "luzienne" o rellenos con tinta.
En el paseo marítimo de Biarritz y en otra institución local, el Café de la Grande Plage, un café-restaurante tradicional chic del Casino Barrière desde los años locos. El plato imprescindible es la sartenada de chipirones, jamón serrano, pimientos del piquillo y ajo.
El chef normando Franck Brière recuerda haberlo servido siempre, desde que llegó en 2005: "Era una receta del chef Rémy Gouello, no ha variado un ápice desde entonces", confirma el cocinero. "Es el plato más solicitado por los clientes, es un imprescindible en la carta durante todo el año".
De la preparación al plato
El chef compra sus provisiones en la lonja de San Juan de Luz y cada mañana, su equipo, se turna para limpiar los chipirones, un paso tedioso y crucial.
¡El Café de la Grande Plage prepara cuatro toneladas de chipirones al año! Con este único plato preparado simplemente a la plancha, se cocina muy rápidamente, "para evitar que se vuelva correoso", no más de dos minutos, antes de acompañarlo con ajo y perejil, y pimientos. Y jamón serrano, que aporta este toque salado, procedente del mercado de San Sebastián, "llevo años comprando en la charcutería Iker", dice Franck Brière, que se guarda su "pequeño secreto" de elaboración final.
En el plato, los chipirones tienen volumen y color. "¿Por qué este plato gusta tanto? Porque es realmente emblemático de esta región", concluye el chef. "Y también porque es un plato sencillo, ligero y sabroso. El chipirón es bajo en calorías, muy digestible y rico en proteínas". También aporta vitaminas B12.
En verano, el Café de la Grande Plage lanza las noches de tapas en su terraza frente a las olas del océano. Por supuesto, los chipirones salteados con ajo y perejil tienen su lugar. Se sirven en pequeñas cazuelas, de manera informal. Con un plato de jamón ibérico y una copa de vino de Irouléguy, Txakoli o vino de Navarra.
¡Buen provecho!
Tras trabajar en las Landas y La Rochelle, Christophe Berliocchi es periodista en "Sud Ouest" en el País Vasco francés desde 2005. Es también autor de varias guías de turismo para ediciones Atlantica ("Pays basque, le guide idéal (País Vasco francés, la guía ideal", "Bordeaux, le guide idéal (Burdeos, la guía ideal", "Pays basque sud, passez la frontière (País Vasco sur, cruza la frontera", etc.).
