El chef Cédric Béchade del Auberge Basque, en Saint-Pée-sur-Nivelle, nos propone una receta que combina las mollejas de ternera y la sidra vasca: tradición, productos nobles y modernidad en el fondo del plato.
La sidra : una tradición vasca
La sidra es una tradición ancestral que se respeta desde hace siglos en el País Vasco.
A finales de febrero comienza el Txotx, la apertura de las barricas para celebrar la sidra nueva.
La palabra Txotx (se pronuncia "choch") procede de la palabra vasca "zotz", o «pequeña rama de árbol». En otros tiempos, designaba un pequeño trozo de madera tallado que servía de tapón en los toneles.
La palabra Txotx ha terminado cediendo su nombre a la ceremonia que convoca y reúne a la gente alrededor de un tonel para servirse sidra.
Ingredientes para 6 personas
MOLLEJAS DE TERNERA
3 mollejas de ternera 1 diente de ajo
Hojas verdes de 1 puerro 1 hoja de laurel
Algunas mondaduras de zanahoria
1 cebolla
SALSA
20 cl de sidra seca (vasca) 100 g de nata líquida
SETAS
300 g de champiñones O boletus, rebozuelos, trompetas... 5 cl de aceite de oliva, colza...
20 g de mantequilla sin sal
CHICHARRONES MOLLEJAS DE TERNERA
Recortes de mollejas de ternera 2 ramas de estragón
Preparación
MOLLEJAS DE TERNERA
En una cacerola con agua añadir el diente de ajo pelado, las hojas verdes de puerro, el laurel, las mondaduras de zanahoria y la cebolla partida en cuatro. Llevar al punto de ebullición. Añadir las mollejas de ternera y escalfar en punto de ebullición durante 10 minutos. Escurrir y pasar el caldo por un colador. Reducir el caldo en 2/3. Añadir la sidra y reducir a la mitad. Añadir después la nata y reducir hasta obtener una consistencia cremosa. Rectificar el punto de sal.
SETAS
Lavar las setas y cortar si fuese necesario. Rehogar en el aceite. Una vez estofadas, añadir la mantequilla sin sal. Retirar del fuego cuando estén bien doradas. Desglasar la sartén con un poco de caldo para añadir el jugo de las setas al caldo.
CHICHARRONES MOLLEJAS DE TERNERA
Cortar trozos de molleja de ternera de 20-30 g y reservar. Triturar muy fino los trozos más pequeños y dorar en el aceite que se haya elegido. Cuando estén bien hechos, añadir una nuez de mantequilla para terminar la caramelización. Escurrir y añadir el estragón picado. Sazonar.
ACABADO
Recalentar suavemente la salsa añadiendo las mollejas de ternera para que se caliente todo junto. Después, presentar y añadir las setas y los chicharrones.
Consejo del chef
- Cocinar las mollejas de ternera hasta que tengan una textura esponjosa pero firme.
- Maridaje : Sidra vasca artesanal Topa/Condrieu, Stéphane Ogier, La Combe de Malleval 2015
Para Cédric Béchade, originario de Limoges, la pasión por la cocina comenzó cuando tenía solo 13 años. Se enamoró del País Vasco mientras trabajaba en el Hôtel du Palais de Biarritz, aunque solo encontró la región que colmó su corazón después de haberse formado en los palacios parisinos junto a prestigiosos chefs (A. Ducasse, F. Piège).
Hoy en día, da vida con pasión al Auberge Basque junto con su esposa Marion.