Los grandes de Burdeos han sido los pioneros: ambiciosos chefs de renombre se instalan en suntuosos restaurantes en los que engrandecen el vino de la casa. Los otros viñedos de Nueva Aquitania se lanzaron a la aventura en Cognaçais, a imagen de ciertos establecimientos de gama alta.
En otras partes, como en los territorios de Jurançon, de Bergeracois o en la Isla de Oleron, los restauradores apegados a su tierra ofrecen de un modo muy dinámico los vinos de las bodegas cercanas. El vino y la gastronomía han creado aquí una nueva frontera.
Château Cordeillan-Bages - Médoc
Resulta imposible disociar vino y gastronomía en el corazón de Médoc. La familia Cazes lo ha entendido perfectamente, así que susurra al oído del joven chef Julien Lefebvre qué alma que debe adueñarse del Relais & Châteaux. En tres platos, cuatro o más incluso, la del bogavante se enfrenta a la de la paloma, la de la liebre a la de la remolacha. Esta temporada entra en escena un menú «equilibrio», en el que la estacionalidad y la extracción del zumo serán los reyes: en el menú «millésime» se combinan los productos emblemáticos de la región (cordero lechal, ave de Vertessec, lamprea...) con salsas de vino ultra-elaboradas.
Route des Châteaux, 33250 Pauillac. Telf. 05 56 59 24 24. www.jmcazes.com
Chais Monnet - Cognac
En una bodega-catedral tenemos un restaurante gastronómico, una brasería dedicada a la cocina tradicional y el bar de coñac más grande del mundo: la transformación de cinco estrellas de la antigua casa comercial de Chais Monnet (1838) muestra claramente sus pretensiones.
Chais Monnet Hôtel, 50, avenue Paul-Firino-Martell, 16100 Cognac. www.chaismonnethotel.com
