Maxime Lebrun (Sarlat, Dordoña)
En su carta, la merluza a veces se une a la oca ahumada, el san pedro se combina con un risotto anisado de remolacha y el foie gras IGP de Périgord se estimula con un granizado de vino de yuzu... Maxime Lebrun es un "marinador" por instinto.
Este benjamín de charcutero pasó por las cocinas de Matignon siendo muy joven, y después no se despegó de lo mejor de la gastronomía francesa (La Tour d’Argent, Faucher, Le Grand Véfour…). Finalmente, volvió a su Dordoña natal en el Eyzies, junto a Roland Mazères.
En el Grand Bleu, en Sarlat, consiguió su primera estrella. Feliz por todas las posibilidades que le ofrece la gran variedad de productos, le resulta más sencillo trabajar con productos frescos. Cree que gracias a ello se consigue la emoción del sabor.
«Mi cocina es una cocina instintiva de verdad. Creo mis platos en función de lo que me gusta, de los sabores que encuentro sorprendentes. Es intuitiva: es el deseo del momento con el producto del momento.»
Restaurant Le Grand Bleu, 24200 Sarlat
www.legrandbleu.eu
Nicolas Soulié (Varetz, cerca de Brive)
El recorrido de Nicolas Soulié no es para nada común. ¡Y es que no hay muchos chefs completamente autodidactas con estrellas!
En esta bonita historia, un joven llevado por el amor llegó al castillo Castel Novel, cerca de Brive. De pronto, este gourmet aficionado se dio cuenta de que tenía un gran talento... Guiado por su pasión por la buena carne, este chef afirma que dejó que se acomodasen en su imaginación todas las bases que dejaron en tiempos pretéritos los grandes iniciadores de la gastronomía.
Abierto a la experiencia, se dejó inspirar por el azar de una combinación de sabores: hizo un caldo de ternera al arabica para acompañar a unas nueces de molleja de ternera. Se deleita combinando sabores y texturas. Es una manera, según él, de dar justo homenaje a los productos.
«Me gusta combinar. Puedes intentar romper ciertas barreras a partir de un clásico ensalzándolo de un modo diferente, pero el producto tiene que seguir siendo el producto, con su textura y su sabor. ¡Para mí es importante poder reconocer qué estoy comiendo!»
Château de Castel-Novel, 19240 Varetz
www.castelnovel.com
«Si cerrásemos las fronteras de Nueva Aquitania, la gran cocina francesa ya no sería posible»
Michel Guérard (chef con estrella en Eugénie-les-Bains, en las Landas)
Periodista independiente, Carine Arribeux recorre desde hace algunos lustros los rincones de su amado Sudoeste. Concretamente, es la autora de "Rendez-vous à Bordeaux" (Cita con Burdeos) en Editions Sud-Ouest.