Los orígenes de la receta del queso de la Trappe se remontan a una fecha desconocida a priori. Sin embargo, se ha demostrado que fueron los monjes trapenses de Port du Salut, en Mayenne, los que trajeron a Périgord su arte… Para ser más precisos, fundaron la abadía de Echourgnac en 1868. Por tanto, su historia y la de Double y sus habitantes están completamente unidas. Drenaron los pantanos, compraron leche a los campesinos...
Los monjes se marcharon del lugar a principios del siglo XX. Cuando las hermanas de Espéra de l’Agly llegaron en 1923 la abadía estaba desierta, pero los habitantes de Double habían conservado la receta y procedieron a confiársela a sus nuevas ocupantes. Estas fabricaron exclusivamente in situ la Trappe d’Echourgnac natural hasta los años 90.
En esa época surgió la obligación de aplicar las normativas europeas y puso en una encrucijada el futuro de las monjas. ¿Seguirían fabricando queso o pasarían a hacer otra cosa? La hermana Jeanne d’Arc encontrará la solución: organizar experiencias dirigidas a aportar un valor añadido a la Trappe.
Una receta secreta
«Intentó forjar varias alianzas: con el Monbazillac, el Bergerac, después con el vino de nuez… Y sí que era muy interesante con el vino de nuez. Así nacieron el "Petit Noix" y el "Gros Noix", como se les llama aquí», nos cuenta Marie-Gaëlle, responsable de la fabricación. En resumen, el queso trapense procede de una masa prensada y sin cocer fermentada por retro-frotamiento o quitando el remelo (se vuelve a sembrar con los fermentos de la corteza de los quesos anteriores)… En este punto se añade licor de nuez procedente de la Distillerie du Périgord, en Sarlat. ¿Cuánta cantidad? ¿Y alguna otra cosa? No lo sabemos.
Los otros quesos de monasterio –trappe nature, oveja y cabra– solo se venden en la tienda de la abadía, donde también encontramos en venta directa mermeladas artesanales, y entre ellas, la recién nacida «Roudoudou», la mermelada de leche. Para terminar, Echourgnac es, ante todo, una abadía con 7 oficios diarios en la iglesia, acogida espiritual de 26 habitaciones y una casa para los jóvenes.
La tienda de la abadía de Echourgnac abre de lunes a viernes de 14.30 a 17.30, sábados de 10.30 a 11.30 y de 15.00 a 17.30 y domingos de 12.00 a 12.30 y de 14.45 a 18.30.
El «Petit Noix» (300 g) se vende a 6,95 €.
Telf. 05 53 80 82 50. www.abbaye-echourgnac.org
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