La trufa blanca: la estrella de las mesas de verano
La trufa blanca de verano (Tuber Aestivum) se recoge desde abril-mayo hasta finales de agosto. No debe confundirse con su colega, la trufa negra (trufa de Périgord – Tuber Melanosporum). La trufa blanca solo aparece durante el verano y no soporta el cocinado. Se degusta únicamente cruda o rallada.
Hoy en día es un producto de moda por su suavidad y sutileza en boca, aunque durante mucho tiempo fue desdeñada y estuvo reservada para el adiestramiento de perros truferos y para alimentar a los cerdos.
El chef Christophe Maury, del Restaurant de Bouilhac, nos propone una receta que resalta la trufa de verano acompañándola de un huevo escalfado en Meurette, foie gras de pato y requesón de cabra de la región.
La Receta
Ingredientes para 6 personas
Meurette de vino tinto
• 0,75 cl de vino tinto
• 1 cebolla roja
• 100 g de zanahorias
• 1 bouquet garni
• 1 diente de ajo
Foie gras fresco de pato
• 6 filetes gruesos de foie gras de pato
• 6 rebanadas de pan de pueblo tostadas y frotadas con ajo
Ensalada de Brotes
• 125 g de ensalada de brotes (girasol, guisante, rábano ecológico…)
• 1 cuchara sopera de aceite de nuez
• 20 g de trufa de verano Tuber Aestivum
• Sal
• Pimiento de Espelette DOP
Queso fresco de Cabra
• 10 g de queso de cabra tipo Requesón (Consejo del chef: los quesos de Laure Fourgeaud, Ferme du Chatain en Dordoña
Preparación
Cocción en Meurette :
La cocción en Meurette, el paso más delicado de la receta ©Restaurant le Bouilhac
Preparar el caldo de vino tinto haciendo sudar la cebolla y las zanahorias cortadas en rodajas finas en un poco de mantequilla. Mojar con vino tinto y añadir el diente de ajo aplastado y el bouquet garni.
Cocer tapado y a fuego muy bajo durante 30 minutos. Filtrar el caldo y ponerlo en una sartén para saltear o en una cacerola grande.
Cascar los huevos en un recipiente, uno a uno, y escalfarlos 3 minutos en el caldo. Colocarlos sobre papel absorbente y eliminar las partes sobrantes si fuese necesario. Retirar los restos de clara de huevo del caldo con una espumadera y reducirlo a la mitad. Montar con mantequilla y rectificar el sazonado.
Reservar la salsa y mantenerla caliente.
Acompañamiento :
El sabor del queso de cabra fresco se realza gracias al pimiento de Espelette, al aceite de nuez y a la trufa ©Restaurant le Bouilhac
Aderezar el queso de cabra fresco con algunas láminas de trufa, un poco de aceite de nuez, sal y pimiento de Espelette DOP.
Mezclar suavemente los brotes con un poco de aceite de nuez.
Cocinado del foie gras:
Cocinar el foie gras en una sartén. Reservar sobre papel absorbente y mantener caliente.
Emplatado:
Plato terminado y con un hermoso emplatado del chef Maury ©Restaurant le Bouilhac
En un plato llano (o en una fuente) colocar la tostada de pan de pueblo frotada con ajo; encima de esta, el filete de foie gras; y sobre este último, el huevo escalfado.
Colocar la ensalada al lado junto con el queso fresco y el resto de la trufa en láminas finas.
Cubrir el huevo con salsa caliente.
La sala del restaurante: un lugar acogedor bajo las bóvedas del castillo ©Le restaurant de Bouilhac
Christophe Maury está al mando del Restaurant de Bouilhac en Montignac, Dordoña, muy cerca de Lascaux. En su establecimiento, da a conocer la gastronomía y a los productores de Périgord. Una cocina gastronómica, sabrosa y audaz en un marco excepcional.
Restaurant de Bouilhac: abierto todo el año los 7 días de la semana excepto a mediodía. Abierto los domingos a mediodía y por la noche.
