Le « petit gris », ou Helix aspersa aspersa, est une sous-espèce d'escargot très répandue sur la façade atlantique française. Devenu l'un des symboles des Charentais qui l’appellent tendrement « cagouille » ils en sont les premiers producteurs français. Le chef Thierry Verrat nous propose ici une recette alliant modernité et produits phares de son terroir natal.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg d'escargots
- 0,8 kg de pointes d'orties sauvages
- 0,3 kg de beurre des Charentes
- 1 bouquet garni
- 1 branche de fenouil sauvage
- sel, poivre
- 1cuillérée de graisse d'oie
Réalisation
Laver les escargots, les faire cuire 90 minutes dans le court bouillon (5 l d'eau, le bouquet garni, le fenouil sauvage, sel, poivre).
Retirer la chair des coquilles puis la faire rissoler 5 min à la graisse d'oie.
Faire cuire les orties 4 min à l'eau bouillante, les égoutter puis les mixer, passer au tamis.
Diluer la purée d'orties avec la cuisson des escargots puis monter au beurre.
Servir les escargots chauds dans une assiette creuse puis napper avec la soupe d'orties.
© La Ribaudière
—
Façade du restaurant La Ribaudière à Bourg-Charente
A la tête depuis 23 ans du restaurant La Ribaudière, étoilé Michelin à Bourg Charente, ce gardien du patrimoine culinaire français cherche à valoriser dans sa cuisine la richesse des produits du terroir qui l’on vu grandir, tout en y apportant modernité et créativité.