Ingrédients
Pour 8 personnes
Moules de Bouchots
- 4kg de moules de Bouchot
- 750g de vin blanc
- 3 échalotes ciselées
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 10g de beurre
Sauce mouclade au curry à l’ancienne
- 250g de crème épaisse d’ Echiré
- 1 jus de citron
- 1c à s de curry
- 1c à s de curcuma
- 100g de beurre
- 90g de farine
Préparation
La cuisson des moules
Dans une cocotte avec un couvercle, faire suer avec 10g de beurre les échalotes. Ajouter le thym, le laurier et le vin blanc. Faire bouillir et mettre les moules à couvert. Cuire jusqu’à l’ouverture complète de toutes les moules. Egoutter et garder le jus de cuisson, filtrer à l’aide d’une passoire dans une autre cocotte.
La sauce mouclade
Dans une cocotte, réaliser le roux blanc, en cuisant le beurre et la farine à feux doux. Laisser refroidir. Faire infuser à température ambiante la crème, le curry, le curcuma et le jus de citron. Verser le jus des moules sur le roux, laisser cuire jusqu’à épaississement. Ajouter la crème infusée et passer au chinois étamine.
Finition et dressage
Décortiquer les moules en gardant la coquille où se situe le mollusque, les aligner dans un sautoir bas (en cuivre si possible) et napper avec la sauce bouillante. Servir aussitôt.
Défenseur de la pêche durable et de « l’anti-gaspillage » Christopher Coutanceau s’attèle chaque jour dans son restaurant auréolé de trois prestigieuses étoiles Michelin à sublimer dans l’assiette les produits que lui offre l’océan. Prix de la Gastronomie Durable, décerné pour la première fois par le Guide Michelin en 2019.
