Le chef Cédric Béchade de l’Auberge Basque, à Saint-Pée-sur-Nivelle, nous propose une recette alliant ris de veau et cidre basque : tradition, produit noble et modernité au creux de l’assiette.
Le cidre : une tradition basque
Le cidre est une tradition ancestrale respectée depuis des siècles au Pays Basque.
Vers le mois de Février, commence le Txotx : ouverture des barriques pour célébrer le cidre nouveau.
Le mot Txotx (prononcer "tchotch") vient du mot basque "zotz" ou « petite branche d'arbre ». Il désignait autrefois le petit bout de bois taillé faisant office de bouchon sur le tonneau.
Désormais le mot Txotx a donné son nom à la cérémonie qui appelle et rassemble les gens autour du tonneau afin de servir le cidre.
Ingrédients pour 6 personnes
Ris de veau
3 ris de veau
1 gousse d’ail
1 vert de poireau
1 feuille de laurier
Quelques épluchures de carotte
1 oignon
Sauce
20 cl de cidre sec (basque)
100 g de crème liquide
Champignons
300 g de champignons blonds Ou cèpes, girolles, trompettes...
5 cl d’huile d’olive, colza ...
20 g de beurre doux
Grattons de ris de veau
Parures de ris de veau
2 branches d’estragon
Réalisation
Ris de veau
Dans un casserole d’eau ajouter la gousse d’ail épluchée, le vert de poireau, le laurier, les épluchures de carottes, l’oignon coupé en quatre. Porter à ébullition et laisser frémir. Ajouter les ris de veau et pocher à frémissement pendant 10 minutes. Égoutter et passer le bouillon à la passoire, faire réduire le bouillon de 2/3 . Ajouter le cidre et réduire de moitié, ajouter la crème et réduire à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement.
Champignons
Laver les champignons et tailler si besoin, faire revenir dans de l’huile. Quand ils sont étuvés, ajouter le beurre doux, quand ils sont bien blonds débarrasser-les. Déglaçer la poêlée avec un peu de bouillon pour rajouter les sucs des champignons dans le bouillon.
Grattons de ris de veau
Tailler des morceaux de ris de veau de 20-30 g, réserver. Concasser les plus petits morceaux très finement, faire revenir à l’huile de votre choix. Quand ils sont bien rôtis ajouter une noix de beurre pour terminer la caramélisation. Égoutter et ajouter l’estragon haché. Assaisonner.
Finition
Réchauffer doucement la sauce, ajouter les riz de veau pour faire chauffer l’ensemble, dresser et ajouter les champignon et les grattons
Conseils du chef
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Cuire le ris de veau pour qu’il ait une texture mœlleuse mais ferme.
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Accord mets & vin : Cidre basque artisanal Topa ou Condrieu, La Combe de Malleval 2015
Pour Cédric Béchade originaire de Limoges, la passion de la cuisine a commencé alors qu’il n’avait que 13 ans. Tombé amoureux du Pays Basque lorsqu’il travaillait à l'Hotel du Palais à Biarritz, c’est après avoir fait ses armes dans les palaces parisiens et auprès de chefs prestigieux (A.Ducasse, F.Piège) qu’il retrouve sa région de cœur.
Avec son épouse Marion ils font vivre avec passion l’Auberge Basque étoilé 2019 du prestigieux guide Michelin.