Le cadre idéal
Appelé supion en Provence, le chipiron, sorte de petit encornet, est une spécialité locale qui tire son nom du vocabulaire basque où il est une institution. Vous en trouverez partout : sur les étals des marchés, à la vente à la criée, dans les poissonneries des supermarchés, mais aussi servis dans tous les restaurants du Pays basque, qui les cuisinent à la plancha, c’est-à-dire sautés à l’ail et au persil, à la luzienne ou farcis à l’encre.
Direction le front de mer de Biarritz et une autre institution locale, le Café de la Grande plage, brasserie traditionnelle chic du Casino Barrière depuis les années folles. Le plat incontournable est la poêlée de chipirons, jambon serrano, pimientos del piquillos, agrémentés d'ail.
Le chef normand Franck Brière se souvient l'avoir toujours servi, depuis son arrivée en 2005 : « C'était une recette du chef Rémy Gouello, elle n'a pas varié d'un iota depuis », confirme le cuisinier : « C'est le plat le plus réclamé par les clients, il est incontournable à la carte toute l'année. »
De la préparation à l’assiette
Le chef se fournit à la criée de Saint-Jean-de-Luz et tous les matins, sa brigade, à tour de rôle, s'emploie à nettoyer les chipirons, une étape fastidieuse et cruciale.
Le Café de la Grande plage envoie ses quatre tonnes de chipirons par an ! Avec ce seul plat préparé simplement à la plancha, cuit très vite, « pour éviter qu'il devienne caoutchouteux », pas plus de deux minutes, avant d'être accompagné d'une persillade, des poivrons. Et du jambon serrano, qui apporte cette touche salée, lequel provient du marché de Saint-Sébastien, « je me fournis depuis des années à la charcuterie Iker », dit Franck Brière, qui garde pour lui son « petit secret » de fabrication final.
Dans l'assiette, les chipirons ont du volume et de la couleur. « Pourquoi ce plat plaît tant ? Parce qu'il est vraiment emblématique de cette région, termine le chef, et aussi parce que c'est un plat simple, léger et goûteux. Le chipiron est peu calorique, très digeste, riches en protéines. » Il est aussi pourvoyeur de vitamines B12.
En été, le Café de la Grande plage lance ses soirées apéro tapas sur sa terrasse face aux vagues de l'océan. Bien sûr, les chipirons sautés à l'ail et au persil y ont toutes leurs places. Ils sont servis dans de petites cassolettes, en mode décontracté. Avec une assiette de jambon ibérique et un verre de vin d'Irouléguy, de Txakoli ou de Navarre.
Bon appétit !
Après avoir été en poste dans les Landes et à La Rochelle, Christophe Berliocchi est journaliste à "Sud Ouest" au Pays basque depuis 2005. Il est également auteur de guides de tourisme pour les éditions Atlantica ("Pays basque, le guide idéal", "Bordeaux, le guide idéal", "Pays basque sud, passez la frontière", etc.).
