Un chef pâtissier talentueux
Haute façade métallique, le Q.G de Maison Miettes ressemble aux autres bâtiments du quartier artisanal où il est établi. Dehors, ni effluves gourmandes, ni enseigne explicite, juste une pancarte affichant « Développement de l’art culinaire ». Impossible de savoir que se trouve là une biscuiterie, qui plus est, totalement dédiée au sans gluten. Et ouverte par un talentueux chef pâtissier.
Stéphane Bour, 40 ans, affiche un brillant parcours. Il est passé chez le pâtissier Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France et le traiteur Saint-Clair, l’un des fournisseurs officiels de l’Elysée, avant d’être propulsé dans l’univers des 3 étoiles (Marc Meneau, le mythique Marc Veyrat). A cette époque, s’il met toute son énergie à sublimer son art, il ne voit pas encore la vie pâtissière sans gluten. C’est en 2007 que le déclic se produit, « les clients étrangers demandant souvent à manger sans gluten ».
Une Pâtisserie « bienveillante »
Installé à Bidart depuis 2017, associé avec son épouse Alexandra et son ami basque Albert Izquierdo, il a fait de la haute-pâtisserie gluten free son sujet. « Le dessert est un moment que tous les gourmands, intolérants ou non au gluten, doivent pouvoir partager ». Il passe alors des centaines d’heures à repenser ses recettes de cakes, madeleines, canelés, sablés, etc., avec des farines de riz, de sarrasin, de maïs… 150 heures de test pour le seul gâteau basque. Et tant qu’à réinterpréter la pâte autant s’amuser avec la garniture. A côté des traditionnelles versions à la crème et à la cerise, il ose des déclinaisons au citron, un duo abricot amande et un merveilleux ananas coco.
Stéphane Bour a à cœur de faire de la pâtisserie « bienveillante » de bout en bout. Ainsi ses douceurs sont également garanties sans additifs, ni colorants azoïques, ni conservateurs, ni agents texturants.
Pour ce perfectionniste, la qualité passe aussi par « le choix des meilleures matières premières». Le sucre de canne provient de la plus ancienne coopérative sucrière de Guadeloupe. Les noisettes du Piémont sont caramélisées et broyées à Bidart. Tout est cuisiné sur place jusqu’à la confiture et la poudre d’amandes. Il utilise un beurre d’AOP Montaigu Charentes-Poitou (arôme de noisette) et une pointe de fleur de sel de Salies-de-Béarn. « Ce sel d’eau de source s’évanouit moins vite en bouche ». Derrière chaque ingrédient, un but très précis. Dans l’assiette, on n’en perd pas une… Miettes.
Originaire de Laval -en Mayenne-, Malika Guillemain s'est installée au Pays basque, à Bidart, en 2014.