Ingrédients
Coquillages :
- 5 huitres n°2
- Coques naturelles (65° ouest) 50 PC
- Bigorneaux jumbo 30 PC
- Saint-Jacques 2/3 10 PC
- Oursins 6 PC
Sorbet citron vert :
- 150 gr de sucre
- 1 L d’eau
- Jus et zestes de citron vert 12 PC
- 120 gr de Trimoline
- 6 gr de stabilisateur
Siphon Gin Tonic :
- 0,5 L de Schweppes
- Zestes citron vert 4 PC
- Jus de citron vert 2 PC
- Blancs d’oeufs 4 PC
- Feuilles gélatinées 4 PC
- Gin PM
Gelée d ‘huitres :
- 0,4 L de jus d’huitres
- Feuille de gélatine 3 PC
Moment de service :
- Caviar Vintage 1 PC
- Shiso green 1 botte
- Huile d’olive PM
- Fleur de sel PM
Réalisation
- Réaliser le sorbet citron vert. Réserver.
- Confectionner le siphon gin puis garder au frais
- Réaliser la gelée puis couler au fond des assiettes
- Cuire les bigorneaux dans un bouillon bien salé et relevé, décortiquer puis réserver
- Ouvrir les huitres, garder l’eau pour la gelée. Ouvrir les oursins, rincer les langues et garder au frais.
- Ouvrir les Saint-Jacques, tailler en carpaccio puis réserver.
- Lustrer les coquilles, ajouter la fleur de sel, puis dresser soigneusement. Poser les quenelles de sorbet puis le siphon au dernier moment.
Chez Nicolas Magie, la cuisine est une histoire de famille puisqu’il représente la 4éme génération en cuisine après son arrière-grand-mère, sa grand-mère et son père. Bordelais attaché à ses racines, il travailla jadis dans la capitale néo aquitaine avec Michel Gautier, Michel Carrère et Denis Franc, avant de rejoindre Mr Gauzère au Miramar à Biarritz puis Christian Constant au Crillon à Paris. De retour sur Bordeaux, il obtient en 2004 l’étoile Michelin dans son restaurant de Cenon (la Cape) puis prend la tête du Saint-James à Bouliac jusqu'à fin 2019, petit village surnommé le « balcon de Bordeaux », à cause de sa vue panoramique. Sa cuisine est en évolution constante, à la fois gourmande, précise et inspirée.