Tout est bon dans le porc pie noir
Menacé d’extinction au début des années 80, le kintoa, le porc pie noir du Pays basque, doit pour beaucoup sa survie à cet homme, Pierre Oteiza. À l’orée des années 90, ce fils d’agriculteur installé dans la vallée des Aldudes, au cœur des montagnes basques, qui a repris la ferme familiale et élève des porcs blancs, redécouvre cette race rustique dont il ne reste alors en France qu’un seul cheptel d’une vingtaine de têtes.
L’homme, amoureux de son métier et de son terroir, et quelques autres éleveurs décident de sauver le kintoa en créant une association d’éleveurs.
Nourri d’herbe, de fruits de saison comme les châtaignes, les glands ou les faînes, mais aussi de céréales, le porc basque est élevé en plein air et en liberté. Sa chair est exceptionnelle, aime à dire Pierre Oteiza, et se révèle idéale pour produire des jambons d’exception aux notes de noix et d’épices grillées. Un bon produit du terroir qui mérite d’être reconnu.
En 2001, Pierre Oteiza et ses amis se lancent ainsi un deuxième défi : faire reconnaître la qualité de leur produit et leur savoir-faire en demandant une appellation d’origine contrôlée pour la viande de porc et le jambon sec. La consécration viendra en 2016. Depuis cette date, 80 adhérents sont regroupés au sein de la filière Porc basque kintoa pour défendre l’AOC Kintoa et Jambon du Kintoa.
Le bon goût du Poitou
Intarissable sur ses fromages, volubile sur son activité, Paul Georgelet est sans conteste un passionné, fier de ses produits et de son savoir-faire. À Villemain, au cœur des Deux-Sèvres, il produit chaque année 35 tonnes de fromage grâce à un cheptel de 500 chèvres qu’il nourrit à l’herbe, à l’orge et à l’avoine issus de ses 80 hectares de terres.
« Un fromage, ça se regarde, ça se sent, et enfin ça se déguste », explique fièrement Paul Georgelet. Et ses fromages à lui, que ce soit le mothais sur feuille, le chabichou, le frais, la tome, le tricorne de Marans ou le carré, se reconnaissent à leur grain, très fin comme du beurre, et à une exceptionnelle longueur en bouche. D’ailleurs, ses pairs ne s’y trompent pas et le félicitent régulièrement. Paul Georgelet est ainsi l’un des producteurs de fromages du Poitou les plus médaillés de France. Pour parvenir à ce résultat, il mélange les traites du matin et du soir et n’ajoute aucun ferment extérieur. « C’est le temps qui fait la typicité d’un produit. » L’affinage, c’est là toute la richesse et l’unicité du fromage de chèvre, qui peut se déguster aussi bien frais qu’en tome. En véritable défenseur du goût et du terroir, Paul Georgelet vend sa production sur les marchés, aux halles de Niort ou de Poitiers, et sur les étals de nombreux maîtres fromagers partout en France –, mais « surtout pas en grande distribution ! ».
Le pruneau dans tous ses états
Pour avoir la passion du pruneau, nul besoin d’avoir l’accent lot-et-garonnais ni d’être né à Nérac, Duras, Casteljaloux ou Fumel. Bien au contraire, on peut même être de langue maternelle allemande ! Pour preuve ? La famille Hayer. Enseignants chercheurs en écotoxicologie à l’université de Metz, Frank Hayer et son épouse Corinne se sont installés à Saint-Colomb-de-Lauzun en 1999. « À l’époque, je n’avais jamais conduit un tracteur ou fait la différence entre un cerisier et un prunier, confesse Frank. Mais je connaissais la région car j’avais l’habitude de venir ici en vacances avec mes parents. » Une région dont il tombe amoureux pour ses paysages, sa douceur de vivre, son histoire et sa tradition des pruneaux.
En 2000, Frank rachète une exploitation de 8 hectares de pruniers d’ente – variété servant à faire le pruneau d’Agen. Aujourd’hui, il est à la tête de
16,5 ha, dont une dizaine en production. C’est dans ses propres fours qu’il sèche les 150 tonnes de prunes qu’il récolte annuellement. Elles sont ensuite transformées en pruneaux. Vendus entiers ou dénoyautés, en crème, pulpe, jus ou au sirop sous la marque Les Vergers de Bertounèche – qui est aussi le nom de l’exploitation familiale –, on trouve les produits de la famille Hayer dans 40 points de vente en France et, bien sûr, sur les meilleures tables de la région.
Tendres et persillées
À Saint-Cyr-les-Champagnes entre Brive et Limoges, c’est par tradition familiale et passion du métier qu’Olivier Lasternas a repris l’exploitation de ses grands-parents. Avec sa femme, Isabelle, et leurs deux filles, il élève 350 vaches limousines estampillées des labels Qualité limousine et Blason Prestige, une viande reconnue pour son onctuosité, sa jutosité, son subtil persillé et sa tendreté.
Le cahier des charges est strict et garantit un produit de qualité. Le cheptel est ainsi nourri exclusivement de fourrage produit sur place, et les bêtes sont au pâturage au moins la moitié de l’année. Chez les Lasternas, qui sont en train de se convertir au bio, une seule volonté : respecter les animaux et faire des produits bons et sains en préservant l’environnement. Une passion du travail bien fait et un amour des bêtes reconnus à plusieurs reprises au Concours général agricole de Paris. Cette année encore, le Gaec Lasternas s’est hissé à la deuxième place du concours dans la catégorie taureaux âgés de 19 à 31 mois avec Massif Rep.
Les perles de l’autre bassin
Chez les Bon à Bourcefranc-le-Chapus, face à l’île d’Oléron, on est ostréiculteur depuis trois générations. Le grand-père, Roland Lambert, a fondé les établissements Lambert en 1974, repris dans les années 2000 par les petits-enfants, Sarah et Mathieu Bon. Depuis, le frère et la sœur ont à cœur de perpétuer la tradition d’excellence héritée du patriarche.
Car, sans Roland Lambert, l’huître aurait pu disparaître de ce paysage, le bassin de Marennes-Oléron, situé entre les estuaires de la Charente et de la Gironde. On y élève des huîtres depuis l’époque romaine, et elles représentent actuellement 50 % de la production française. Mais en 1971 une épizootie fait complètement disparaître l’huître portugaise, Crassostrea angulata, produite alors dans le bassin de Marennes. Roland Lambert fait partie des pionniers qui pensent à introduire l’huître japonaise pour pallier cette disparition. Aujourd’hui encore en France, les ostréiculteurs élèvent presque uniquement Crassostrea gigas.
C’est l’élevage en claires – d’anciens marais salants reconvertis – et la présence d’une algue, la navicule bleue, qui confèrent cette couleur verte caractéristique et ce goût de terroir unique aux huîtres de Marennes, qui furent parmi les premières à décrocher un Label rouge.
Sarah et Mathieu Bon en produisent environ 400 tonnes par an : la fine de claire, la spéciale de claire mais aussi l’« émeraude » et la spéciale Lambert, leur marque propre. Entre ces quatre gammes, chacun trouve de quoi se régaler.