Mi cuit, en semi conserve ou en conserve ?
C’est une question de cuisson. En conserve, le foie gras est cuit à environ 105 degrés. En semi conserve, à 70 degrés, tandis que mi-cuit, à seulement 60 degrés. Ce critère va jouer sur la conservation et les saveurs. Plus la température est élevée, plus le foie gras se conserve dans la durée et dévoile un goût rustique.
Comment reconnaître un bon foie gras ?
Premier indice, un bon foie gras présente une tranche uniforme, beige rosée et sans marbrure. Il doit être bien déveiné, c’est à dire sans veines apparentes ni sang. Deuxième indice, s’il n’est pas moelleux et fondant, c’est que ce n’est pas un bon produit. Par ailleurs, un foie gras de qualité continuera de faire sentir ses saveurs en bouche et son gras ne restera pas collé au palais. Rappelons que les arômes sont déterminés par l’alimentation du canard (idéalement au maïs grain entier) et sa durée d’élevage.
Comment le préparer ?
À la manière d’un bon vin, on l’aère. Voici les étapes : ouvrir la conserve deux heures avant la consommation, mettre le produit au frigo pendant 15 minutes. Il ressort alors glacé. Le laisser 20 minutes à température ambiante avant de le trancher. Cette oxydation lui donnera un parfum franc et rustique.
Avec quel vin déguster le foie gras ?
Il se marie à la perfection avec un vin blanc moelleux et liquoreux. Voici quelques étiquettes : Vins d’Alsace, Sauternes, Pacherenc du Vic Bilh, Jurançon, Loupiac et Dame Bertrande. Une bonne coupe de champagne le magnifiera également.
Comment le présenter dans l’assiette ?
On l’apprécie - en tranches épaisses - avec un pain de campagne non parfumé afin de ne pas dénaturer ses saveurs. A noter au passage, le foie gras ne se tartine pas ! A l’apéro, il peut se présenter sous forme de dés montés en brochette avec des grains de raisin blanc et des figues confites. Il affole aussi les papilles en copeaux (réalisés dès la sortie du frigo, lorsqu’il est bien glacé), sur un plat cuisiné comme des pâtes ou une belle pièce de bœuf.
Ferme découverte Ducazaux. Route des Tibailles, Donzacq.
A partir de 16 euros et 130g de foie gras entier (conserve et semi conserve). Egalement magrets, rillettes, cuisses confites.
1117 Route de Tibailles, 40360 DONZACQ
Tél. 05 58 89 88 17 et 06 84 69 47 49. www.ducazaux.com
À noter : le sentier découverte de la ferme. Un itinéraire ludique et artistique riche en surprises et découvertes, ouvert tout l’été. Tarifs : 4 euros pour les adultes, 3€ pour les enfants, gratuit pour les enfants de moins de 3 ans.
Originaire de Laval -en Mayenne-, Malika Guillemain s'est installée au Pays basque, à Bidart, en 2014.