Les origines de la recette du fromage de la Trappe remontent à une date a priori inconnue. Il est certain par contre que ce sont les moines trappistes de Port du Salut, en Mayenne, qui apportent leur savoir-faire en Périgord… Très exactement en 1868, lorsqu’ils fondent l’abbaye d’Echourgnac. Leur histoire est alors indissociable de celle de la Double et de ses habitants. Ils drainent les marécages, achètent le lait des paysans…
Les moines quittent les lieux au tout début du XXe siècle. Quand les sœurs d’Espéra de l’Agly arrivent en 1923, l’abbaye est déserte mais les Doubleauds ont précieusement conservé la recette et la confient aux nouvelles occupantes, qui fabriqueront exclusivement in situ la Trappe d’Echourgnac nature jusque dans les années 1990.
C’est à cette époque que l’obligation de la mise aux normes européennes vient bouleverser l’avenir des moniales. Poursuivre la fabrication fromagère ou passer à autre chose ? C’est sœur Jeanne d’Arc qui va trouver la solution en lançant des expériences destinées à apporter une valeur ajoutée à la Trappe.
Une recette secrète
« Elle a essayé plusieurs alliances : avec du Monbazillac, du Bergerac puis du vin de noix… Et là, c’était très intéressant. C’est ainsi que sont nés le « Petit Noix » et le « Gros Noix » comme on les appelle ici, raconte sœur Marie-Gaëlle, responsable de la fabrication. Pour récapituler, le fromage trappiste est issu d’une pâte pressée non cuite fermentée par rétrofrottage ou démorgeage (on réensemence avec les ferments de la croûte des fromages précédents) … Là, on rajoute de la liqueur de noix venue de la Distillerie du Périgord à Sarlat… Combien ? Et autre chose ? Nous n’en saurons pas plus.
Les autres fromages des moniales – trappe nature, brebis et chèvre – ne sont vendus que dans le magasin de l’abbaye, où l’on trouve également en vente directe des confitures maison dont la dernière-née, « Roudoudou » est une confiture de lait. Enfin, Echourgnac c’est avant tout une abbaye avec 7 offices par jour à l’église, un accueil spirituel de 26 chambres et une maison pour les jeunes.
Le magasin de l’abbaye d’Echourgnac est ouvert du lundi au vendredi de 14h30 à 17h30, le samedi de 10h30 à 11h30 puis de 15h à 17h30 et le dimanche de 12h à 12h30 et de 14h45 à 18h30.
Le « Petit Noix » (300 g) y est vendu 6,95 €.
Tél. 05 53 80 82 50. www.abbaye-echourgnac.org
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