La truffe blanche star des tables d’été
La truffe blanche d’été (Tuber Aestivum) se récolte d’avril-mai à fin août. Ne la confondez pas avec sa consœur la truffe noire (truffe du Périgord – Tuber Melanosporum). La truffe blanche ne se montre qu’à la saison estivale et ne supporte pas la cuisson. On la déguste seulement crue et râpée.
Aujourd’hui produit en vogue pour sa douceur et sa subtilité en bouche, elle a pourtant longtemps été boudée, restant destinée au dressage des chiens truffiers ou à l’alimentation des cochons.
Le chef Christophe Maury du Restaurant de Bouilhac vous propose une recette mettant en lumière la truffe d’été en l’accompagnant d’un œuf poché en Meurette, de foie gras de canard et de caillé de chèvre de la région.
La Recette
Ingrédients pour 6 personnes
Meurette vin rouge
• 0.75cl de vin rouge
• 1 oignon rouge 1
• 100 g de carottes
• 1 bouquet garni 1
• 1 gousse d’ail
Foie gras frais de canard
• 6 escalopes épaisses de foies gras de canard
• 6 tranches de pain de campagne toastés et frottés à l'ail
Salade de Pousses
• 125 g de salade de jeunes pousses (tournesol, pois, radis Bio…)
• 1 cuillère à soupe d’huile de noix
• 20g de truffe d'été Tuber Aestivum
• Sel
• Piment d’Espelette AOP
Fromage frais de Chêvre
• 10 g de fromage de chèvre type Caillé (Conseil du chef : les fromages de Laure Fourgeaud, Ferme du Chatain en Dordogne
Réalisation
Cuisson en meurette :
La cuisson en Meurette, l’étape la plus délicate de la recette ©Restaurant le Bouilhac
Réaliser le bouillon de vin rouge en faisant suer dans un peu de beurre les oignons et carottes émincés. Mouiller au vin rouge et ajouter la gousse d'ail écrasé et le bouquet garni.
Cuire à couvert et feu très doux pendant 30 minutes. Filtrer le bouillon et le remettre dans un sautoir ou une grande casserole.
Casser les œufs dans un récipient un par un et les pocher 3 minutes dans le bouillon. Les déposer sur du papier absorbant et les ébarber si nécessaire. En lever tous les restes de blanc d'œuf avec une écumoire et réduire le bouillon de moitié. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
Réservé la sauce au chaud.
Accompagnement :
La saveur du chèvre frais est révélée par le piment d’Espelette l’huile de noix et la truffe ©Restaurant le Bouilhac
Assaisonner le chèvre frais avec quelques lamelles de truffe, un peu d'huile de noix, du sel et du piment d’Espelette AOP .
Mélanger délicatement les pousses avec un peu d'huile de Noix.
Cuisson du foie gras :Poêler le foie gras. Réserver au chaud sur papier absorbant
Dressage:
Le plat finalisé, joliment dressé par le chef Maury ©Restaurant le Bouilhac
Sur une assiette plate (ou un plat familial) déposer le toast de pain de campagne frotté à l’ail, sur le dessus l'escalope de foie gras et dessus encore l'œuf poché.
Déposer la salade à coté, avec fromage frais et le reste de truffe en lamelle fines.
Napper l'œuf de sauce chaude.
La salle du restaurant : un cadre chaleureux sous les voutes du château ©Le restaurant de Bouilhac
Christophe Maury est chef et propriétaire du Restaurant de Bouilhac à Montignac en Dordogne, à deux pas de Lascaux. Dans son établissement il révèle la gastronomie et les producteurs périgourdins. Une cuisine gastronomique, savoureuse et audacieuse dans un cadre d’exception.
Restaurant de Bouilhac : ouvert toute l'année 7j/7, sauf le midi. Ouvert le dimanche midi et soir.
