Ingrédients pour 6 personnes :
- 18 pruneaux d’Agen mi-cuits
- 0,75cl de vin rouge (non tanique)
- 2 oignons rouges
- mélange d’épices (par exemple badiane, vanille, gingembre, carvi)
- 360 gr de foie gras confit ou en terrine, détaillé en 18 bâtonnets de 20 gr, les mettre au congélateur 30 minutes avant l’utilisation
- 50 g de noisettes en pépites ou éclats, torréfiées
- 18 carrés de pâte feuilletée étalée très finement (carrés de 8 cm sur 6 cm)
- 1 bouquet de cresson d’Aquitaine
- 1 cl de vinaigrette
- 2 jaunes d’oeufs battus
- 1 litre d’huile d’arachide
Réalisation
La veille faire bouillir le vin rouge et mettre le mélange d’épices à infuser. Couvrir le tout jusqu’à un parfait refroidissement.
Rajouter les pruneaux après avoir ôté les épices et les laisser gonfler 2 à 3 heures puis les égoutter.
Emincer les oignons, les faire suer avec un peu de graisse de canard, déglacer avec la moitié du vin des pruneaux. Laisser compoter jusqu’à ce que le vin soit absorbé. Assaisonner, sel, poivre, réserver.
Réduire l’autre moitié de vin, comme un sirop.
Ouvrir les pruneaux, ôter le noyau, déposer un peu de compotée d’oignons, le bâtonnet de foie gras dans chaque, refermer.
Mettre le pruneau farci au centre de chaque carré de pâte feuilletée puis tordre les extrémités pour refermer, en donnant la forme d’un bonbon.
Badigeonner le dessus avec l’oeuf battu.
Faire frire les bonbons dans l’huile d’arachide bien chaude.
Dresser les petits bouquets de cresson assaisonnés, les 3 petits bonbons frits et à côté le vin rouge réduit compléter avec la vinaigrette. Parsemer de pépites de noisettes torréfiées.
Bon appérit !
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La Table de Michel Dussau
1350 Avenue du Midi 47000 AGEN
Tél. : 05 53 96 15 15
Créateur du concept de «bistronomie», Michel Dussau souhaite faire coexister la brasserie et la gastronomie en proposant des menus sans cérémonial où saveurs et textures sont mis en avant à des prix ajustés. Sa vocation de cuisinier lui vient de son enfance dans la ferme familiale landaise et son apprentissage c’est fait pendant cinq ans sous la houlette d’Alain Ducasse au Louis XV de Monaco. Chef à 27 ans, son travail a été récompensé par une Clef d’Or Gault-Millau et un macaron Michelin en 1995. Approché par le SUA Rugby qui cherche un partenaire pour créer sa brasserie, il s’installe à Agen en 2005 où il réside depuis lors et son succès de se dément pas.