Chef-kok Cédric Béchade van Auberge Basque, in Saint-Pée-sur-Nivelle, heeft voor ons een recept met een combinatie van kalfszwezerik en Baskische cider: traditie, nobel product en moderniteit midden op uw bord.
De cider : een Baskische traditie
In Baskenland is de cider al eeuwenlang een gerespecteerde traditie.
Tegen de maand februari begint de Txotx, het openen van de vaten om de nieuwe cider te vieren.
Het woord Txotx (uit te spreken als "tchotch") komt van het Baskische woord "zotz" oftewel «boomtakje». Hier werd vroeger het stukje geslepen hout mee bedoeld dat als dop gebruikt werd voor een vat.
Tegenwoordig wordt het mot Txotx gebruikt voor de ceremonie die de mensen om het vat roept om een glaasje cider geserveerd te krijgen.
Ingrediënten voor 6 personen
KALFSZWEZERIK
3 kalfszwezeriken, 1 teentje knoflook
1 groen van prei, 1 laurierblad
Wat geschilde wortel
1 ui
SAUS
20 cl droge (Baskische) cider, 100 g vloeibare crème
CHAMPIGNONS
300 g witte champignons Of boleten, cantharellen, doodstrompetten... 5 cl olijfolie, koolzaadolie...
20 g boter
KALFSZWEZERIK GRATTONS
De kalfszwezeriken garneren met 2 takjes dragon
Bereiding
KALFSZWEZERIK
Doe in een pan water het gepelde teentje knoflook, het groen van de prei, de laurier, de geschilde wortel, de in vieren gesneden ui. Aan de kook brengen en laten borrelen. De kalfszwezeriken toevoegen, en 10 minuten pocheren in het borrelende water. Laten uitlekken, de bouillon door de zeef doen, en tot 2/3 reduceren. De cider toevoegen, en tot de helft reduceren; de crème toevoegen en reduceren tot een gietbare saus, op smaak brengen.
CHAMPIGNONS
De champignons schoonmaken en snijden indien nodig, vervolgens in olie bakken. Wanneer ze droog zijn, de boter toevoegen; wanneer ze goed blond zijn reserveren. De pan deglaceren met wat bouillon, en de stukjes champignon aan de bouillon voegen.
KALFSZWEZERIK GRATTONS
De kalfszwezeriken in stukjes snijden van 20-30 g, reserveren. De kleinste stukjes zo fijn mogelijk hakken, en bakken in een olie naar keuze. Wanneer ze goed gebakken zijn, een klontje boter toevoegen om te karameliseren. Uitlekken, en de fijngesneden dragon toevoegen. Kruiden naar smaak.
AFWERKING
De saus zachtjes opwarmen, de kalfszwezeriken toevoegen om het geheel op te warmen, opdienen met de champignons en de grattons
Tip van de chef
- De kalfszwezeriken koken tot ze een malse, maar stevige textuur hebben.
- Spijs/wijncombinatie : Ambachtelijke Baskische cider Topa/Condrieu, Stéphane Ogier, La Combe de Malleval 2015
Cédric Béchade, oorspronkelijk uit Limoges, was op 13 jarige leeftijd al gek van koken. Heeft in "Hôtel du Palais" in Biarritz zijn hart verloren aan het Baskenland; vervolgens heeft hij er eerst voor gezorgd dat hij het vak goed in de vingers kreeg in grote hotels in Parijs aan de zijde van de grootste chefs (A.Ducasse, F.Piège) om naar de streek terug te keren waar zijn hart ligt.
Samen met zijn echtgenote Marion leiden ze met passie voor het vak hun hotel-restaurant "Auberge Basque".