De ideale plek
De chipiron, in de Provence supion genoemd, is een soort kleine pijlinktvis, een lokale specialiteit met een Baskische naam, omdat het een Baskische delicatesse is. Je ziet ze overal: op de markt, op de visafslag, op de visafdeling van de supermarkt, maar ze worden ook in alle restaurants in Baskenland geserveerd, ‘à la plancha’ bereid: gebakken met knoflook en peterselie, ‘à la luzienne’ of met een inktfarce.
Op naar het strand van Biarritz voor een andere lokale bekendheid: het Café de la Grande plage, de chique traditionele brasserie van het Casino Barrière sinds de roerige jaren ’20. Hier moet u beslist de Poêlée de chipirons, met serrano ham, pimientos del piquillos-pepers en knoflook proeven.
De Normandische chef-kok Franck Brière vertelt dat hij dit gerecht al serveert sinds hij hier in 2005 begon: "En aan het recept van chef-kok Rémy Gouello hebben we helemaal niets veranderd", aldus de chef-kok. "Dit gerecht wordt door de klanten het vaakst besteld en staat het hele jaar prominent op de menukaart."
Van de keuken op het bord
De chef-kok koopt de pijlinktvis op de visafslag in Saint-Jean-de-Luz. Elke ochtend maakt de keukenbrigade bij toerbeurt de inktvisjes schoon, een cruciaal maar saai klusje.
Bij Café de la Grande plage gaat er 4 ton chipirons per jaar doorheen! Alleen al voor dit gerecht, dat eenvoudig ‘à la plancha’ wordt bereid: eerst worden ze maximaal 2 minuten gekookt ‘om te voorkomen dat ze taai worden’, daarna wordt er een persillade en paprika aan toegevoegd, en serrano ham voor de zoute touch. De ham komt van de markt in San-Sebastian. "Ik koop de ham al jaren bij slagerij Iker", aldus Franck Brière, die het recept verder niet wil verklappen.
De chipirons op het bord zien er sappig en kleurig uit. "Waarom iedereen dit zo lekker vindt? Omdat het een specialiteit van deze streek is", zegt de chef-kok, “en ook omdat het een smaakvol, licht en eenvoudig gerecht is. De chipiron bevat weinig calorieën, is licht verteerbaar en rijk aan eiwitten." Hij bevat ook vitamine B12.
’s Zomers organiseert het Café de la Grande plage aperitief + tapas-avonden op het terras met uitzicht op zee. Uiteraard serveren ze dan ook in knoflook en peterselie gebakken chipirons in trendy kleine pannetjes. Met een plankje iberische ham en een glas Irouléguy, Txakoli of Navarre wijn.
Bon appétit!
Journalist Christophe Berliocchi was voor de "Sud Ouest"-krant werkzaam in La Rochelle en Les Landes. Sinds 2005 is Baskenland zijn standplaats. Ook schrijft hij reisgidsen voor uitgeverij Editions Atlantica ("Pays basque, le guide idéal" ("De perfecte gids voor Baskenland"), "Bordeaux, le guide idéal" ("De perfecte gids voor Bordeaux) ", "Pays basque sud, passez la frontière" ("Zuid Baskenland, over de grens", enz.).
