Een talentvolle chef-patissier
Het hoofdkwartier van Maison Miettes lijkt met zijn metalen voorgevel op de andere gebouwen op het bedrijventerrein waar het gevestigd is. Buiten ruik je geen heerlijke geuren en er hangt geen groot uit-hangbord, alleen een bordje met ‘Ontwikkeling van culinaire kunst’. Niemand weet dat daar een koekfabriek staat waar alleen maar glutenvrij gebak wordt vervaardigd door een zeer talentvolle chef-patissier.
Stéphane Bour, 40 jaar, heeft een schitterende carrière opgebouwd. Hij werkte eerst bij patissier Nicolas Bernardé, ‘Beste Ambachtsman van Frankrijk’, en bij traiteur Saint-Clair, een van de officiële leveranciers van het presidentieel paleis. Daarna kwam hij terecht in de wereld van de 3 sterrenkoks (Marc Me-neau en de mythische Marc Veyrat). In die tijd doet hij er alles aan om zijn ambacht te perfectioneren en is hij nog niet bezig met glutenvrij gebak. In 2007 valt het kwartje omdat "buitenlandse klanten steeds vaker om glutenvrije producten vragen".
Gebak dat rekening houdt met gevoeligheden
Sinds 2017 heeft Stéphane Bour zich in Bidart gevestigd. Samen met zijn echtgenote Alexandra en zijn Baskische vriend Albert Izquierdo heeft hij van glutenvrije ‘haute-patisserie’ zijn specialiteit gemaakt. “Het dessert is het moment waarvan iedereen - al of niet allergisch voor gluten - moet kunnen genieten”. Dus brengt hij honderden uren door met het aanpassen van zijn recepten voor cake, madeleines, canelés, zandkoekjes enz. op basis van rijst-, boekweit, maismeel… 150 uur alleen al om het aangepaste recept van de gâteau basque te testen. Naast het opnieuw uitvinden van het deeg bedacht hij ook meteen nieuwe manieren om het gebak te versieren. Naast de traditionele versies met room en kersen, verzon hij ook versies met citroen en amandel-abrikoos en een overheerlijke ananas-kokos versie.
Stéphane Bour wil gebak maken dat van het begin tot het eind rekening houdt met gevoeligheden. Daarom bevatten zijn producten gegarandeerd geen additieven, azokleurstoffen, conserveermiddelen of verstevigingsmiddelen.
Voor deze perfectionist begint kwaliteit ook met ‘het kiezen van de beste ingrediënten’. Rietsuiker komt van de oudste suikercoöperatie in Guadeloupe. De piemontese hazelnoten worden in Bidart gekarameliseerd en gemalen. Alles tot en met de confituur en de amandelpoeder, wordt ter plekke bereid. Hij gebruikt AOP Montaigu Charentes-Poitou boter (hazelnootsmaak) en een snufje fleur de sel uit Salies-de-Béarn. "De smaak van het zout uit deze zoutmijnen blijft langer hangen". Elk ingrediënt is doelbewust gekozen. Maison Miettes weet wat lekker is!
Malika Guillemain is afkomstig uit Laval – in Mayenne – en vestigde zich in 2014 in Bidart, Frans Baskenland.