De witte truffel, ster van de zomertafel
De witte zomertruffel (Tuber Aestivum) wordt geoogst van april-mei tot eind augustus. Niet te verwarren met de zwarte wintertruffel (truffel uit de Périgord – Tuber Melanosporum). De witte truffel laat zich alleen in de zomer zien, en kan niet gekookt worden. Deze wordt dus alleen rauw en geraspt gegeten.
De witte truffel is nu populair voor zijn zachtheid, en subtiele smaak in de mond. Maar deze erkenning is recent, want werd eerder vooral gebruikt voor het trainen van truffelhonden, of als voeding voor varkens.
In het recept van Christophe Maury chef van Restaurant de Bouilhac heeft de zomertruffel de hoofdrol; vergezeld van gepocheerde ei in rode-wijnsaus, met foie gras van eendenlever en geitenwrongel uit de streek.
Het Recept
Ingrediënten voor 6 personen
Meurette - rode-wijnsaus
• 0.75cl rode wijn
• 1 rode ui
• 100 g wortels
• 1 bouquet garni
• 1 teentje knoflook
Verse foie gras van eendenlever
• 6 dikke stukken gemest eendenlever
• 6 sneetjes geroosterde boerenbrood, ingewreven met knoflook
Salade van kiemgroenten
• 125 g salade van kiemgroenten (biologische zonnebloem, erwten, radijs…)
• 1 eetlepel notenolie
• 20g zomertruffel Tuber Aestivum
• Zout naar smaak
• AOP Espelette Peper
Verse geitenkaas
• 10 g geitenwrongel (tip van de chef: de kazen van Laure Fourgeaud, Boerderij le Chatain in Dordogne
Bereiding
De meurette - rode-wijnsaus bereiden :
Het koken van de meurette - rode-wijnsaus, het moeilijkste deel van het recept ©Restaurant le Bouilhac
De rode wijn bouillon bereiden door de uien en gesneden wortels in wat boter te smelten. De wijn erbij doen; het fijngemalen teentje knoflook en het bouquet garni toevoegen.
Afgedekt op laag vuur 30 minuten laten koken. De bouillon filteren, en weer in de sauspan of pan doen.
De eieren één voor één in een kom breken en ze 3 minuten pocheren in de bouillon. Op absorberend papier leggen; indien nodig de lelijke stukken eraf knippen. De rest van het eiwit met een schuimspaan verwijderen, en tot de helft laten inkoken. Monteren met boter en op smaak brengen.
De saus warm reserveren.
Bijgerecht :
De smaak van verse geitenkaas wordt versterkt door de Espelette peper, notenolie en de truffel ©Restaurant le Bouilhac
De verse geitenkaas kruiden met enkele reepjes truffel, een beetje notenolie, zout en AOP Espelette peper.
De kiemgroenten voorzichtig mengen met wat notenolie.
Bereiding van de foie gras:
De foie gras bakken. Warm reserveren op absorberend papier
Opmaken:
Het gerecht is klaar, en mooi opgemaakt door chef Maury ©Restaurant le Bouilhac
Een plat bord (of serveerbord) opmaken met het geroosterde boerenbrood ingewreven met knoflook, daarop de foie gras en tot slot het gepocheerde ei.
De salade ernaast schikken, met de verse kaas en de rest van de smalle reepjes truffel.
De warme saus over het ei verdelen.
LDe restaurantzaal: een knusse sfeer onder het gewelf van het kasteel ©Le restaurant de Bouilhac
Christophe Maury heeft de leiding over het Restaurant de Bouilhac in Montignac, Dordogne, op steenworp van Lascaux. In zijn restaurant zet hij de Périgord gastronomie en de producenten in de schijnwerpers. Een gastronomische keuken, smaakvol en gedurfd in een bijzonder kader.
Restaurant de Bouilhac: het hele jaar dagelijks geopend, behalve voor lunch. Zondag geopend voor lunch en diner.
