Maxime Lebrun (Sarlat, Dordogne)
Op zijn kaart gaat de heek soms samen met gerookte gans, kan de sint-pietervis naast een anijs-bieten risotto liggen, en zal de smaak van een foie gras BGA uit Périgord tot zijn recht komen met een granité van yuzu notenwijn… Maxime Lebrun kookt op gevoel.
Deze slagerskleinzoon, die al heel jong in de keukens van Matignon stond, heeft zich kunnen meten met de grootsten in de Franse gastronomie (La Tour d’Argent, Faucher, Le Grand Véfour…) alvorens weer terug te keren naar zijn geboortegrond Dordogne, bij onder andere Roland Mazères, in Les Eyzies.
In zijn "Grand Bleu", in Sarlat, haalt hij zijn eerste ster binnen. Erg blij met de mogelijkheden die de vele producten bieden, kiest hij er zelf voor om vooral met vers te werken. Dat is de reden, denkt hij, dat er een ware smaakbeleving is.
«Ik kook echt heel instinctief. Mijn gerechten bereid ik zoals ik daar zin in heb, en combineer smaken om mijzelf te verbazen. Echt op gevoel: het idee van een moment met het product van een moment."
Restaurant Le Grand Bleu, 24200 Sarlat
www.legrandbleu.eu
Nicolas Soulié (Varetz, vlakbij Brive)
Het parcours van Nicolas Soulié is heel bijzonder. Er zijn maar heel weinig geheel autodidactische chef-koks die sterren weten te behalen!
Het is dus een mooi verhaal van een jongeman die van lekker eten houdt, uit liefde op kasteel van Castel Novel, vlakbij Brive terecht komt, en plotseling opmerkelijke talenten blijkt te hebben… Gedragen door zijn passie voor een goede maaltijd, zegt de chef zijn verbeelding aan te passen aan de basis die ooit gelegd is door de grote grondleggers van de gastronomie.
Altijd bereid om te experimenteren laat hij zich door een toevallige combinatie inspireren tot een arabica kalfsjus om kalfszwezeriken te vergezellen. Hij houdt ervan om smaken en texturen steeds weer anders te brengen. De manier volgens hem om producten eer aan te doen.
« Ik hou van variaties. We kunnen een klassieker nemen en deze op een andere manier eer aan doen, maar met respect voor het product, zijn textuur en zijn smaak. Ik vind het belangrijk dat ik kan herkennen wat ik eet!»
Château de Castel-Novel, 19240 Varetz
www.castelnovel.com
« Als de grenzen van Nouvelle-Aquitaine gesloten waren, zou er elders geen Franse gastronomie mogelijk zijn»
Michel Guérard (sterrenchef in Eugénie-les-Bains, Landes)
Freelance journaliste Carine Arribeux reist al vele jaren kriskras door het haar zo geliefde zuidwest Franse landschap. Ze heeft onder andere ‘Rendez-vous à Bordeaux’ geschreven, dat bij Editions Sud-Ouest is uitgegeven.